第十章 服务收费
　　黑龙江地区饮食业历史已久。清末民初，随着工商业兴旺和城镇人口增加，饮食业逐渐 发展。自1902年（清光绪二十八年）天津人张仁在哈尔滨道外开办首家饭馆“张包铺”之后 ，到1937年（民国26年），哈尔滨已有餐馆870余家。早期饭馆由私人经营，售价较为低廉， 政府给予必要的管理。东北沦陷时期，饭馆由商会、同业公会管理。1941年7月，日伪政权出 于统治的需要，发布《价格等临时措施法》，对饮食业严加管制。
　　　　中华人民共和国建国初，私营饭馆毛利率较高。政府为保护消费者利益，1950年初，在 大中城市发展国营食堂，平抑饮食品价格。1956年饮食业公私合营之后，毛利率总水平下降 到39%。为加强饮食业价格管理，1957年12月首部黑龙江省饮食业价格管理办法问世。60年代 初国民经济暂时困难时期，为了回笼货币，活跃市场，在大中城市和部分县城开办高价饭馆 。1965年第四次全国物价会议确定，饮食业价格适应大多数人消费水平，坚持合理稳定的方 针。1973年之后，国家明定涉外饮食业毛利率标准。1978年12月，中国共产党十一届三中全 会以后，饮食业价格管理权限逐步下放，允许开办私人饭馆，饮食行业重现繁荣兴旺。1983 年7月，全省颁布新价格管理办法，实行饭店分级经营，优质优价，服务质量得到改善和提高 。
　　　　一、内销毛利率
　　　　民国初，私营饭馆毛利率较高，但因菜点成本较低，售价仍较低廉。1914年（民国3年） ，齐齐哈尔因饭馆、茶馆不标明售价，顾客常因酒菜茶点要钱过多与店主发生争吵，黑龙江 省会兼商埠警察厅决定，凡出售酒菜食品，一律明码标价。1917年（民国6年）1月，哈尔滨 道里外国二道街（今红旗街）7号开办“欧洲大餐馆”，并备中餐菜，应酬周到，价格低廉。 1920年（民国9年）5月，哈尔滨“新世界大菜馆”于道外升平街开业，全燕席大洋（下同） 16元，燕菜席13元，鱼翅席13元，海参席10元，西餐套菜，套3至至套8，价格分1等、2等、 3等。30—40年代，饭馆由商会、同业公会管理。1938年（民国27年）3月，各种饮食原材料 涨价，菜点成本升高，哈尔滨市300余家大饭店经理集会，恳请同业公会转警察厅、物价平抑 委员会允许菜品涨价，唯有会长、“新世界大餐馆”经理朱安东视金融紧涩，情势重大不表 同意。1943年（民国32年）5月，哈尔滨道外“迎宾园”、“双发园”、“天津馆”、“三盛 园”、“新魁元阁”等50余家饭馆，因出售食品高出政府公定价格，受停业3—5天的处罚。
　　　　1945年抗日战争胜利至建国初，饮食业毛利率较高，一般为50—70%。为使职工及公教人 员买到廉价饭食，给公私饭馆做出示范，平抑物价，根据东北人民政府决定的精神，1950年 3月以后，齐齐哈尔、哈尔滨、牡丹江、佳木斯等城市先后于火车站、市场等繁华处开办国营 食堂。1956年对私营企业进行社会主义改造，公私合营、合作饭店增多，国营、合作社营饭 店发展，毛利率总水平降到39%。为加强饭店的价格管理，1957年12月，全省实行《饮食业价 格管理暂行规定》，对管理范围、作价原则、管理权限、价格标准和奖罚政策等作出规定。 全省以市、县为计算单位，毛利率总水平为38%（上下伸缩2个百分点，下同）。分类毛利率 为：一般米面制品38%；带馅面制品40%；油炸面食、豆类制品45%；粗粮制品由各地自定；购 进的成品小菜20%；普通菜36%；中级菜40%；高级菜45%；冰棍、冰糕50%；烟、酒专卖品以零 售价出售，合扣价毛利率9．1%。
　　　　根据中共中央和中共黑龙江省委决定，为活跃市场，回笼货币，自1961年2月，全省在哈 尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯等10个城市和部分县城开办高价饭馆33处，毛利率由1—1 ．5倍提高到2．5—5．5倍。同年6月，决定高价饭馆只在10个城市开办，售价调整为按原材 料成本加价2、3、4倍。第1类系特殊风味、名贵饭菜，按成本加价4倍，毛利率为80%；第2类 系纯肉菜、肉馅主食品，按成本加价3倍，毛利率75%；第3类系肉炒菜、成品菜与中级主食品 ，按成本加价2倍，毛利率66．7%。1963年7月12日，全省高价饭馆综合毛利率由66．7—80% 降低为45—55%。同年8月国务院决定，高价饭馆恢复平价经营。
　　　　1963年7月，毛利率总水平由38%降低为30—34%。其中：一般米面制品由38%降为32%；带 馅面制品由40%降为34%；油炸面食品由45%降为40%；粗粮和粗细粮混合制品为45%；豆浆、豆 腐脑由45%提为50%；煎饼、米粥为60%；购进成品菜由20%降为15%；一般炒菜、凉菜、汤菜为 28%；纯肉菜及过油、挂浆菜为35%；山珍、海味菜肴为33%。1965年1月对部分毛利率作了调 整，素炒菜淡季为28—30%，旺季不超过40%（豆制品素炒菜30—35%）；粗细粮混合制品由4 5%降为30—32%；购进成品酱菜由15%降为按当地商业零售价出售；行业自制冷饮50%。1966年 5月，饮食业继续贯彻“面向大众，适应消费者多种需要”的经营方针，部分毛利率作了调整 。毛利总水平为32%。带馅制品由34%升为35%；粗粮制品由30—32%升为45%；煎饼、各种米粥 由60%降为50%；自制肉制品为28%；毛炒菜为32%；操作复杂的各种菜为36%；设备好、技术高 的饭馆，各类毛利率上升3—5个百分点。70年代，平价毛利率全面调整1次，个别调整4次。 1970年3月，粗粮制品毛利率由45%降为35%，粗、细粮混合制品按比例计算。煎饼由50%降为 42%。1975年5月，山珍、海味和名贵风味菜肴，毛利率增为40%；用罐头、肉制品做原材料的 菜点毛利率为23%。1979年9月，饮食业允许从国营或集体采购议价原材料，使用议价原材料 制做的菜点，订价较平价毛利率降低3—5个百分点。同年10月，一般带馅制品毛利率由35%降 为34%（精制馅制品仍为40%）；城市1级饭店毛利率较2、3级饭店升高3—5个百分点。
　　　　1983年7月黑龙江省实施饮食业价格管理新办法：以市、县为单位综合毛利率（含专卖品 ）为30—34%；操作复杂的溜炒菜由36%降为34%；操作复杂的名贵菜，毛利率增为40%，费工 费时、烹饪技术高的达到50%。为搞活饮食市场，适应多种需要，实行优质优价，饭店按房屋 结构、内部设备、技术力量、服务项目、经营品种和卫生条件划分3级，大中城市设1、2、3 级店，一般市县设2、3级店。毛利率以3级店为100%，2、1级店逐加3个百分点。私营饭店毛 利率比照全省饮食业价格管理新办法执行。
　　　　二、涉外毛利率
　　　　接待外国人的饮食业（宾馆、饭店）毛利率原则及标准，1973年国务院已有明定。外国 宾客的宴会、零餐菜点售价，按使用原料、辅料、调料的实际进货价计算成本，一般加毛利 率50—55%计价；经地方政府批准，质量标准、餐室设备、服务条件突出，定为特级店的菜点 ，毛利率50—75%；费工费时，技术水平高的名菜、点，毛利率70—80%，最高为90%；外宾到 普通饭店同国内群众同样就餐者，与国内顾客同样计价；经地方政府批准，另设单间单独就 餐，设备、服务、菜点质量确好者，亦按50—55%毛利计价；外宾在宾馆（饭店）客房用餐者 ，按餐厅售价加价30%计价（有病者免加）；向外宾零售酒类、汽水等饮料，按市场零售价加 价30—50%；宾馆（饭店）冷饮室自制食品，按毛利率75%计价；附设的冷饮室售给外宾的咖 啡、酒类、汽水等饮料，按高于市场零售价50—100%计价；专供外宾商店冰镇酒水、牛奶、 西瓜等加价30%收费。
　　　　1983年3月，国家物价局颁发《涉外非商品收费管理试行办法》，明确涉外饮食业作价原 则和管理职权。涉外饮食业综合行利率和制定原则，由国家物价局、商业部、国家旅游局共 同规定，具体毛利率和实施办法由地方政府确定。同年5月，重申宾馆（饭店）接待外宾就餐 收费标准：零菜点，按成本加毛利率70%计价；向外宾宾馆零售啤酒、汽水，每瓶分别加收服 务费0．3元、0．2元。
　　　　1984年3月，国家对中外合资、合作经营饭店餐费管理作出规定，黑龙江省9月实施，中 外合资、合作饭店的菜点毛利率同国营饭店涉外菜点毛利率同一标准，即毛利率为50—55%， 必要的，经过地方政府决定，连同餐厅、咖啡厅饮料的加价率作相应上调。