第三节 服务 一、饮食业
（一）设施
1.坐店
民国时期，大饭店挂牌匾，如“增盛园”等。除牌匾外，还挂幌。饭店多方形餐桌，对坐8人，称八仙桌。前厅后灶，中隔半截门帘；跑堂穿梭，手不离一方抹布。 日本饮食店挂牌匾，书中、日文字。日本咖啡店，门首设播音器，播放音乐。煎饼铺挂白布，写“煎饼”二字。中、日饭店，皆备食品盒，为店外送餐用。 沦陷时期，饭店内挂 “莫谈国事”、“守口如瓶”、“莫论人非”等条（横）幅。
解放初，饭店规模较小，只挂单幌。1956年公私合营后，国营饭店以挂牌匾为主。室内设备有收款处、售货亭或柜台等。墙挂顾客意见簿，贴“勤俭建国”、“为人民服务”等标语。1968年“文化大革命”中，饭店牌匾列为“四旧”不得悬挂。到1984年，饭店设施多简陋，只有桌、凳、筷，其中凳子多不够用，顾客须站立就餐。
1984年改革开放后，饭店面貌在恢复传统的基础上，设施开始向高雅发展。餐桌为旋转式，坐椅多软椅，餐厅多装修；对联高悬，道出经营宗旨；单间是必设的，方便洽谈。远离市区的建设餐厅、阜宁酒家，也都设有单间。停车场地建设，也为酒家老板所留心。菜谱是餐桌上的新摆设。
2.行商
春光青年饭店 民国时期，食品行商主要工具为挑筐和背箱，也有挑铁桶的，如凉粉挑子等。行商以叫卖为主，也有敲梆子的。此种经营方式一直延续到80年代。1984年后，肩挑已不多见，多是自行车、摩托车和手推车。器皿也因陋就简，或筐或木箱或纸箱。衡器以杆秤为主，少数人携电子计算器。商贩有着白衣白帽的。取拿食品多无工具。清洁用具也不多见。一般无食品专用车。骑车者，皆将食品箱置车后座上。
3.野锅摊床
民国时期，以单身汉为服务对象的野锅摊床盛行。在市场或街头露天砌灶，边炸边煮边熏边蒸边卖。桌多为“白条”桌，凳亦“白条”凳。为防日晒，搭一布棚。摊主腰扎蓝围裙，肩搭白毛巾，烹调如表演，吆喝如唱歌。
1949年后，绥芬河加强边境管理，来绥芬河区旅游、经商、做临时工的流动人口极少，街头摊床失去服务对象，多数废业。至1956年工商业社会主义改造后，个体商贩皆加入公私合营商业坐店经营，街头摊床从市面上消失。
到1984年改革开放后，市场放开，街头（或市场里）饮食摊床复兴。野锅由传统的固定式改为移动式，主要形式是小推车加铁炉子。早晨由家中推来晚间熄火后推回家中。野锅主要经营烤地瓜、煮茶蛋、炒花生、烙馅饼等。膨化苞米花是新品种，多设街角。
（二）服务
民国时期，饭店老板多亲自掌勺，如增盛园老板周宝珠，因丸子一菜不成手，去海参崴学艺。饭店主食有馒头、包子、水饺、烧麦、水煎包、面条、油条、麻花、烧饼等。副食以海鲜为主，猪、禽、牛、羊、山珍俱全。制作有烹、炒、熘、炸、蒸等上百种。
小吃店经营山东大煎饼、炒土豆丝、杠杠头（烧饼一种）、烩豆腐等。街头老锅常年煮着一锅猪“下水”，这边下新的，那边捞熟的。心、肝、肚、肠、肺，样样俱全，热气蒸腾的，几个铜板一碗。
一般饭店，均免费供应四个小菜一碗老汤。吃包子等，必上一碗老汤。各饭店均开跑外业务，根据顾客预约（俗称叫馆子）将饭菜送至顾客家中或其它指定地点。叫馆子有临时的，有包月的，也有包年的。
沦陷时期，日本饮食店很活跃。咖啡馆有女招待陪吃，顾客日本兵居多。日本饮食店经营盒饭。盒为木质，如火柴盒状，内盛米饭半斤，咸菜、山楂或狗宝两块。盒内备一双卫生筷子。日本饮食店还经营蜂蜜馒头，1.5 两重一个，卖走份每5个1卷，纸包装，送货到门。还有一种食品叫“姚干”（羊羹），由糖和红小豆制作。
解放前，饮食业服务内容主要有：门口迎送、递热手帕、漱口水等；顾客就餐服务到桌，餐后结算。服务收小费，数额不拘，由顾客赏。
1956年后，国营饭店实行 8小时工作制。顾客就餐，需先到窗口买票，然后将票交与服务员，由服务员送餐到桌。饭菜大众化，原材料由国家按计划供应，主要品种有：面粉、豆油、猪肉、粉条、木耳、豆腐、时鲜蔬菜、冬储大白菜等。饭店副食主要有：各类豆腐菜、炒粉条、炒木耳、炒芹菜、渍菜粉、熘肉片、熘肉段、锅爆肉、豆腐汤等。主食主要有：馒头、烤饼、面条，米饭少见。
1958年“大跃进”，饭菜名称别具特色，有红旗菜、跃进菜、团结菜等。红旗菜主料由红颜色的蔬菜构成，如胡萝卜，西红柿等。主食推广膨胀蒸饭法：用泡、蒸等方法，将米粒超常膨胀，使等量的米饭在体积上有所增加。
1960年，饭店主食以粗粮为主，有发糕、小米饭、高粱米饭和用高粱米面加工的碗糕等。菜，以素菜为主。1961年，饭店经营高价菜，一般顾客不敢问津。顾客买饭，多因主食数量不足发生争执。
1968年传统服务遭批判。顾客就餐要自我服务，先到窗口买票，再到另一窗口取饭，饭是冷的，菜多是大锅菜，一盆面条，一筐馒头卖一天。
1977年，立新饭店走出店门，到工厂、街道流动服务。主食由原来的2种增加到9种，副食20多种。同年，贯彻执行省服务公司颁布的“饮食业部分副食品质量标准”。
1979年后，传统烹调技艺得以恢复。服务公司要求红、白厨师挂牌服务；收款员卖票到桌；喝酒有杯，喝汤有匙，送饭、菜、水到桌；主食改变馒头、糖角、发糕老三样，丰富品种，制做工艺讲究明油、亮欠、色、味、形。副食在25种以上。同年，饮食业开展练兵活动，服务员熟练端、拿、摆、放、走和三知（知当日经营品种、价格、投料标准）基本功。
1980年，市场对饮食业提出新的要求：数量足，花样品种多，且质量好，有雅座。顾客买走份的增多，店外销售比重上升。
1981年，营业时间普遍延长，改客随主便为主随客便。开预约送货业务。
1984年，狗肉汤、砂锅豆腐、冷面、圆笼包子、三鲜水饺上市。1985年，火锅、馅饼等上市。到1988年，川菜和朝鲜小菜进入绥芬河，出现油条、馒头、包子专营店和行商。
二、旅寓业
（一）设施
1.旅馆
民国时期，绥芬河各旅馆挂横匾，书字号，如“德泰楼”、“泰和楼”等。建筑多为楼，客室火炕、大铺居多。客室悬条幅：客至如家。
沦陷时期，旅店条幅为“莫谈国事”。多数旅店为伪警宪活动据点。
1945年，有独家旅馆“明远居”，二层小楼，楼下卖杠杠头，楼上设大铺，有行李卷几套。
1956年绥芬河国营旅社成立后，因陋就简，利用旧房开业。有大铺，棉被褥和暖水瓶等，室悬“为人民服务”标语。1974年，绥芬河国营旅社设备更新，设单间，换铁床，增床头柜，壁贴《旅客须知》。1977年，市国营旅社增设沙发床、毛毯、线毯、沙发、折叠椅、茶几、地毯、衣架、保温桶、室内广播等新设备，总值5.31万元。
1984年后，旅店增多，拉开档次。
最大个体旅社站前旅社，45平方米小偏房开业，2 年后改建楼房，面积540平方米。楼分3层，设客室13间，置床50张。每客室设施价值约 1 300元。另备餐厅41平方米，物品寄存库12平方米，有1台电话机、13台黑白电视机。客室洁净、明亮，无宣传品，走廊铺红色橡胶板。
绥芬河国营旅社，更名绥芬河宾馆，经营面积 830平方米，床位61张。客室分三等。一等：2张席梦思床，其它设施有沙发、立柜、茶几、黑白电视机和地毯；二等：比一等多1张床，其它无异；三等：设4张床，无沙发和立柜。
绥芬河口岸宾馆，客房分高、中两个档次，差价20元。高档房间：席梦思床、沙发、彩色电视机、电话机、地毯、卫生间，总价值 1万余元。中档比高档少电话，电视为14英寸。总客房24间，其中高档4问，中档20 间。宾馆和交易中心在一起，方便洽谈生意，展销商品。
2.大车店
盛行于民国时期，专门接待旅行中的车辆，也接待一般旅客。车店设路旁，有客房和畜棚。客房一律大铺或大炕，旅客挨铺排列。开大锅饭。畜棚内设槽若干。烈性马有单槽。店家备草料。
3.鸡毛店
以鸡毛被著称，在20年代较盛行。店内设施简单，仅火炕、鸡毛被而已。鸡毛被与炕一般大，悬于棚下。至晚，旅客依次躺好后，店家将鸡毛被放下，覆旅客身上。店内臭虫、跳蚤多。
4.家庭旅店
民国时期，季节烟农、走私者蜂拥而至，各类旅馆客满，客便至民家。民家闲室、仓棚皆辟为客栈。上棚亦开辟利用。绥芬河地区屋棚多板棚，经清扫裱糊，即可利用。为方便旅客出入和采光，民宅多设天窗。有条件的民户，则在平房之上加修小阁楼，以备出租。
1984年后，开展边境贸易，家庭旅社复兴。旅客居一侧别室，客主共餐。公安局规定，家庭旅店不准接待女性旅客。家庭旅社设施简陋，但均备电视和电话。
5.招待所
沦陷时期，日本人经营的“绥芬”、“三若”、“鲍库拉”和“国境候太鹿”等旅馆，为伪官衙、铁路总局、国道局指定旅馆，接待伪官员。
1958年，绥芬河军政委员会招待所，利用俄式旧楼开业，设房间18个，床位38张。因外事接待需要，室内铺地毯，置沙发床。公社招待所，一律大铺，普通棉被褥，竹壳暖瓶，白开水，条凳，木椅，墙钉衣服挂。
1978年，绥芬河国际旅行社新建三层楼一栋，面积1 446平方米，修建餐厅、锅炉房共768平方米，修建车库100平方米，总面积2 314平方米，总造价83万元。新旅行社，门前设霓虹灯。接待大厅宽敞明亮，设有服务台、小卖店、休息室和商品部。二楼设有台球厅、休息室和会议室。商品部经营苏联产品。客房15间，床位42张，客房内设卫生间、彩电、电话、沙发、席梦思床、地毯、壁橱、立柜等。
截至1988年，基层招待所设备居中等水平，一般无装修，无高级寝具，多能方便洽谈和办公。
（二）服务
民国时期，旅店多兼营饭店。
1927年，最大旅馆德泰楼经营资本 0.2万元，从业人员17人，其中正副执事3人，司帐1人，厨师 1人，柜伙12人。宿费分上下等，分别为1.5元、1.4元，日经营费用35元。旅客以商人居多，农民次之。
时旅店业经营竞争激烈，业主视旅客为财神爷；为“拉主道”，个别业主往往不择手段，毒、淫俱全，贻害社会。另外，民国时期土匪猖獗，为生意计，店家与土匪关系特殊，要供食宿，遇兵匪同至，要巧于周旋。至20年代末，土匪扰路甚烈，旅客稀少，大车店经营惨淡，多废业。
沦陷时期，经营体制无大变化。在日本侵略者的统治下，经营艰难，一般业主难以维持，需加入特务组织方保无虞。
1946年旅客少，旅店业多为饭店附营，在服务项目上，仅一铺一水，宿费几角钱。
1956年，绥芬河国营旅社有 5个房间10张铺，旅客寥寥，多为出差的公职人员。旅客可到绥芬河饭店吃旅客饭，有暖水瓶供应开水。洗漱多用冷水，每房间备洗脸盆 1个，或在水房设洗脸盆若干个，轮流使用。冬天烧大铁壶，有热水供应。绥芬河国营旅社独家经营，服务优劣对收入无影响。
1958年后，绥芬河国营旅社兼公社招待所，每年至少接待 2次农村干部会议住宿。军政委员会招待所，非军政人员、外国使团、外国旅游者不予招待。
到1966年，旅店业服务态度较好，为旅客做病号饭、护理病人等感人事迹时有发生。在学雷锋运动中，争做雷锋式服务员成为时尚。旅客意见簿上，表扬居多。
1968年后，客流上升，到1973年撤区时，绥芬河国营旅社床位达58张。旅客住店多自己叠被，自己扫地，要遵守《旅客须知》。
1976年，绥芬河旅社开展“三知”、“五懂”优质服务活动。三知：知旅客姓名、特征和火车、汽车进发站时间。五懂：懂接待礼节、语言艺术、少数民族风俗习惯、常见病护理知识和“四防”安全知识。
1978年，绥芬河旅社开设旅客食堂，并向旅客出租热水袋、雨鞋、自行车和图书。到1984年，开包房间业务，并改造会议室接待团体旅客。
1988年，旅店业市场经营形成竞争局面，有几家退出竞争。原因有二：一是改旅店经营为出租房屋设备（主要对象为驻绥办事处），坐享其利；二是经营不善。另一种势头，什么盈利干什么，不再死守社会分工。1988年后，服务公司基本退出旅店业市场。旅社承包人已转向外贸经营。旅店业总体由三大支柱支撑：旅游部门的国际旅行社；边贸企业的经贸大厦和口岸宾馆；个体旅社。
1988年，旅店业经营各种税费（不含其它支出）约每床52元。全宾饭店月收约2.57万元，支出约2万元，为收入的78%。哈尔滨饭店月收入约 4万元，支出1.2万元，为收入的30%。春光饭店月收支比例为6：3。个体站前旅社月收入1.06万元，月支出0.6万元，为收入的57%。一些边远小家庭旅社，月收入100多元。青云旅社核算，床位利用率42%时收支持平。
三、照相、理发、浴池业
民国时期，理发业称“打唤头”，多挑担理发。固定理发店，规模一般在 1至10张椅子之间，“义盛祥”、“大兴堂”等理发店，都在10把椅子以上。理发椅多为进口转椅。小理发店有用木制躺椅的。理发工具主要有：推子、剃刀、刷子、剪子、梳子等。镜子和钟也是必备的，每理 1头，必用时半点钟。理发兼营正骨、推拿，附带服务还有：按摩、取耳（挖耳）。理发师早午两餐不准吃生葱、生蒜，平时不准喝酒。营业时间约15个小时，一般早6时开门，晚9时关门。春节休息5天，五月节、八月节各休息1天。理发价高于哈尔滨，每头0.40元（哈尔滨0.1元至0.12元）。发式以光头居多，分头较少。
浴池主要是塘池，服务有茶水、搓澡等。
照相以固定营业为主，很少有外拍。照相机是大型座机。小型照相机，也需肩扛。照片以肖像为主。
沦陷时期，强化治安，串街走巷理发，易被警宪怀疑，渐消失。理发业者多在街头搭棚，“剃头棚”一词，缘此而生。
1946年，有理发匠陶凤崎，手提小皮箱，在乡间流动理发（专剃光头）。约50年代，理发不再取耳、按摩、正骨，推拿亦不再传人。铁路浴池，主要为铁路职工、家属服务。主要设施：2池1铺，毛巾等自备。
1956年陶凤崎入社，不再流动理发。建设村以西农村，理发需互助。一头理毕，多留血口数个，戏言：败火！照相馆设备依然简陋，一幕、几凳、一摇铃而已。照相有人工着色。外拍主要为公事活动服务，如会议照、学生毕业照等。
1962年，绥芬河国营浴池主要设施有：塘池2个，洗脸池1个，冷、热水管各 1套，冷热水嘴共10多个，箱式木床20余张，配套床单20余幅。一周营业两天，男1天，女1天。春节前，每日营业。约60年代末，绥芬河理发馆增加烫发项目，花样较少，服务对象主要是妇女。
到70年代末，理发工具更换电推子，浴池增加盆塘。
1980年前，服务行业经营作风机关化，
到下班时间便停止工作，请排号多时的顾客明日再来排号。
浴池服务除浴巾外，其它皆由顾客自备。前堂服务员时有时无，顾客往往自我服务。理发、照相，时有流动服务，但不能坚持经常。服务坚持社会主义方向，不理不烫“奇形怪状”发，不照不洗“怪形象”。1980年后，照相、理发样式日趋丰富多彩。理发工具以电推子、剪刀为主，配有吹风机、削发器等。照相工具以“理光”系列照相机为主，流动照相服务日渐增多。浴池服务开始供应肥皂和茶水等。营业时间不再以八小时为限，只要有顾客就坚持服务不下班。
1985年，有彩色照相。
1988年，照相增加出租服饰项目，布景日渐丰富，浴池上淋浴项目，理发改推剪为主为以削剪为主，老年农民剃光头困难，烫发最时兴，剃光头、分头利润低，多数理发店弃而不为。
截至1988年，照相器材主要有国产“海鸥”系列、日产“理光”系列和“尼康”系列，还有苏联产各类照相机。浴池业还是国营浴池独家经营，有浴池200平方米，更衣柜24个，职工4人。铁路浴池仍为铁路福利性浴池，不以盈利为目的。技艺高的理发店，理发仍需排号，一般理发店可随来随理。烫发价格每头20元左右，理分头每头1元。
