羊汤这一汤菜是鲜香兼备的。鲜与香不是一回事。鲜不一定香，比如腐乳、海米、臭豆腐；香不一定鲜，比如酥白肉、白片肉等等。香，使人亢奋不已；鲜，让你回味无穷。羊汤就是这种肥香可人、清鲜适口，令人亢奋、令人回味的美食。其做法大致分为两个步骤：一烀，二调（diào），即先烀好，再调汤。

 

　 　首先将羊的软硬下水收拾干净放入大锅内一锅烀熟（以入秋时节或入冬时节新杀的绵羊为最佳）。硬下水是指带肉的肋骨和脊骨，软下水是指羊血和内脏（心肝肺肠肚），此外，羊的肚皮肉（不可用羊腿等厚肉代之），还有特灌的蛋肠和血肠，都是必不可少的副料。蛋肠是用羊肠灌以鸡蛋黄、鸡蛋清；血肠是用羊肠灌以清血 （羊血凝后的血浆）。烀时，除盐和葱花外，不能滥加佐料。但必须放入一两块猪肉和一个花椒口袋（半两装）。猪肉（一二斤）可适当增肥，花椒袋可以借味又不使汤浑。烀熟晾凉，猪肉取出老汤保留待用。

 

　　调汤时切勿用豆油炸锅，要直接将锅内烀的肉汤烧干，将熟料下入：骨头断成碎块，羊血切成长方 片，心肝肺切成窄条，血肠和蛋肠切成围棋子一样的圆粒（紫、黄、白三色），肚皮肉横切竖撕成小段儿。之后，适当加水再加盐、姜、葱花，敞锅煮沸。待开席盛汤上菜时另加香菜及辣椒油。干稀比例以各半为宜，须趁热食用，其他桌上佐料如古月粉、酱油醋等，可根据个人口味添加。但不可用韭菜、韭菜花，站人叫“牛羊 不韭”（说牛羊肉与韭菜食后有不良反应）。

 

　　这只是站人羊汤基本作法。特别是汤清料实，色调淡雅，内含丰富；肥而不腻，鲜而不膻，清越幽香。此外，各厨师又各有绝活各有风味。因此使羊汤质量不断提高。